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にがり

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家禽や家畜の肉などを主材料とする食品です

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です家禽類ですです。家畜です肉や内臓、一部の水産物、野菜を主な原料として調合したものを入れます。マリネ中,旺です焼き打ちです火を入れ、弱火に浸して煮ることで、にがりの味を原料の肌理にしみ込ませ、香ばしい味の美しいにがりになります。にがりは一般的な肉の製品に属して、それは原料のもともとの味、色艶を強調して、調味料は主に塩と少量の醬油を使って、そのもともとの色、香り、味を主にします。にがり"ホット冷食"、新鮮な香りの味です。長期間の使用が可能で、熟成が進みます。

にがりの起源ははるか戦国期にまでさかのぼります。歴史書に書かれています煮物ですと書かれているのは、戦国時代の宮廷名物料理「露鶏」が最初です。『楚辞招魂』と『楚辞招魂』です斉民要術』に「露鶏」の作り方が記載されています。こぶん文字学者の郭沫若はこう記しています屈原が今訳を与えます」ではその解を」としています。鶏のマリネ」です。その後ですアカハロゲン鶏の焼鳥と煮物です白斬鶏いずれも「露鶏」から発展したものです。

日文名です: にがり

起源: 戦国時代です
クラス型です: 食品です

歴史を発展させます

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調理器具があると,人は騒ぎます調理法ですです。「甑」、「蒸」、「爆」、「瀹」、「烙」などの法もそれに伴って生まれた。このような原始的な調理法から斉民要術で紹介されている「緑肉法」は、「にがり」と「にがり」の元祖です。明清時代になると、「にがり」の材料とレシピが基本的に固定され、それ以来、「にがり」という製法が本格的に登場しました。

にがりは中国の伝統食品で、その主な特徴は完成品がすべて熟していて、直接食べることができて、製品の食感が豊かで、独特な風味です。煮物です単一の調理法ではなく、調理(加熱)と味付けの両方を兼ね備えています。彼の特徴は明らかです。生地は口に馴染んで、味が豊かです。香りが良くて、潤って飽きません;携帯は便利で、保管しやすいです;食欲が増し,栄養にもなります ^[1]です。です。

「ハロゲン」とは双子の「浸」ですが、「ハロゲン」は味が濃く「浸」は味が軽く、中国料理は地域によって区別されています。中原の地の気候の変化は大きくて、食事の中でカロリーを補充して需要を満たす必要がありますので、"味が濃い"、"多くの油"を主にします;北西部特にですバシュです場所は、環境の優位性のため、"辛香"、" ピリ辛です「見栄えがします;です嶺南です地域、特に広東一帯は亜熱帯で気候が穏やかで、味は「あっさり」、「あっさり」と言われ、「南浸北鹵」と言われています。主な材料は流派によってほぼ同じですが、分量や製法などで味は異なります。しかし、一般的には、にがりは大きく2つに分類されます:赤にがりと白にがり。赤いにがり、砂糖色のにがりを加える食品は黄金色を呈します( コーヒー色ですです牛肉の煮込みです黄金色ですにがり腸など)白ハロゲン、砂糖色を加えないハロゲン食品は無色または色(白)を呈します鶏のマリネ白です牛の腹の煮込みです豚の腹など)です。

加工方法です

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中国は地域が広く,人口も多く,各地にあります消費習慣です。とです食習慣それぞれ違います。地域によってハロゲン製品の味にも大きな違いがあり、もともと南甘、北咸、東辛、西酸の別があります。北の地方ですにがりは薬味が多くて、塩味が濃いです。南の地域ですにがりは塩味が軽くて、風味と種類が多いです。

同時に、季節は異なって、にがり製品の味も異なって、例えば春酸、夏苦い、秋辛い、冬しょっぱいです。味付けはそれぞれの要求や目的に応じて、調味料や配合方法を選び、風味の異なる製品を生産します。

工程の要点

にがり加工のポイントは、味付けと煮込みです。味付けは特定のレシピで様々な種類の調味料です互いに配合し合い,独特の風味と色味を作り出します ^[2]です。です。

味付けをします

にがり

調味はにがりを加工する重要な過程で、調味する時ににがりの品種と調味料の特性と作用関系によって特定の調味料を加えて、調味料と原料をいっしょに煮込む過程の中で、特殊な風味を形成します。このプロセスは、製品の塩味、うま味、香りを確立すると同時に、製品の色と外観を強化します。

調味料の使用量の上で、にがり製品は主に塩水を使うため、数量が低くて、故に製品の色は比較的淡くて、目的は原料のもとの色、香り、味を際立たせます。

味付けは煮ている間にします。煮る時は水の量、塩の濃度、調味料の量に注意して、にがりの色や風味をよくします。調味することによって原料の悪いにおいを除去し矯正することもできます。調香します、助味と増色の役割を果たし、製品の色、香り、味、形を改善します。

煮ます

煮制は原料を水、蒸気、油などの加熱方式で加工する過程で、製品の色、香り、味、形および完成品に対して化学的性質です顕著な影響があります。

煮て原料を粘着させて、凝固させて、製品の形態を固定する作用があって、製品に加工の形態を持たせることができます;また原料と調味料の相互作用の下で特殊な風味を形成することができて、製品の色と香りを改善します;調理の過程で原料が死滅します微生物ですとです寄生虫です製品を向上させます貯蔵安定性です鮮度を保つ効果があります。

煮時間は原料の形状、性質及び完成品の仕様要求によって確定します。一般的に、サイズが大きくて古くからある原料は、加熱して煮る時間が長く、逆に短くなります。煮ます中会です部分があります栄養物質です煮汁が抜けていくので、煮汁の量や使い方と品質が関係してきます。

火の強弱やだしの具合によって、強火、中火、弱火の3種類に分けられます。強い火の炎は安定して、スープは激しく沸騰します;中火で炎を弱めに振って、鍋の中央部が沸騰します。弱火で炎がゆらゆら揺れ、煮汁はゆらゆらと沸いたり、泡が立ったりします。

強い火の煮る時間は比較的短くて、スープを沸騰して、原料の初歩的な煮熟をさせます;中火と弱火で煮る時間が長くなり、原料がゆでた上でしっとりとおいしくなり、中に具が染み込んで、内外の味わいが一致します。

加工プロセス。

原料前処理/にがり作り→入れます鍋のとろみ作る→調味料をかける→爆煮する→弱火で蒸らす→エッセンスを入れる→蒸らす→火を止めて浸す→すくう自然冷却です →包装してストックします。

製作時間です

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1、古いアヒル(すべてのアヒル)、アヒルの足、アヒルの空洞:強火煮、30分を超えてはいけません。 ^[3]です。

2、アヒルの足です。アヒルの頭ですです。アヒルの羽ですです。鎖骨ですです。ウズラです、半分のアヒル:鍋はすぐ時間を計って、25分をハロゲン鍋を開始します。

3、レンコン:鍋に入れてから時間を計り、12分煮て、10分浸します。

4、ハロゲンですアヒルの腸 :します古いスープです 70 ~ 80度に熱し、塩140 gを入れます。鶏の精です 250 g、色素少々を8分ほど煮込んだら出来上がりです。

5です。手羽先のガリですです。アヒル舌ですです。アヒルのレバーですです。アヒルの心ですアヒルの卵です。ザリガニです蟹:その中です。手羽先です 5-8分、アヒルの舌、レバー、アヒルの芯を8分、ザリガニを15分、カニを15-20分煮込みます。

風味形成です

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みそです肉をにごします風味を作るのは主にタンパク質や脂肪です浸出水です他の物質との一連の変化によって形成されます調理中ですが前駆体です通過します脂質酸化ですメイルラード反応や物質の反応などです熱分解します様々な種類が生成されます呈味物質肉に味と香りを与えます ^[4]です。です。

特徴的な風格

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中国は領土が広く,各地の風俗習慣の違いがはっきりしており,長い時間の沈殿を経てそれぞれ特色のある地域になりました食文化ですです。にがりはその発展の過程で地元の特色を結合して、異なる風格を形成しました。

川味のにがり

川の味の煮込み料理の形成から、多くの人々は、千年の間、他の調理法の利点を持っている煮込み料理のために承認され、長年にわたって、四川料理の食文化の重要なコンポーネントです。カワニガリ属五香味です型の中で最も大きい部類で、柔らかくて、柔らかくて、味が美しくて、香りが強くて、老若男女問わずです、清潔で衛生的で、日持ちが長く、携帯して食べやすいなどの特徴があります。にがり作りの鍵はにがりを作ることですが川味にがりありますアカハロゲン白にがりと二種類で、二種類のにがりの風味は基本的に同じです。その違いは主にハロゲンには適量が含まれていることです氷砂糖ですあめ色 ,にがりの薄い色の原料に適します。白いにがりの中で砂糖の色を加えないで、にがりの濃い色の原料に適します(たとえば牛肉ですです。羊肉です )です。

1です。にがりレシピです

川味のとろみ香辛料1包です。ショウガです 100グラムです。ネギです 150グラムです。紹酒です塩100グラム、油20グラム、氷砂糖250グラム、水5000グラムが適量です。

2、にがり作りです

(1)、氷砂糖をたたき、フライパンに火をかけます。野菜油です氷砂糖100グラムと溶かして赤みがかった色になるまで炒め、水250を混ぜて飴色にします。

(2)、鍋に水5000グラムを混ぜ、ショウガ、ねぎのすりおろし、塩、氷砂糖、紹酒、砂糖色(スープが薄い赤茶色になるようにする)と香料袋を入れ、弱火で香りがよくなるまで煮込みます(約1時間)。

(3)、香辛料の袋を残しておくことができますが、次の時間に煮て、煮たにがりを連続して使用することができます、毎回煮終わった後、不純物を取り除きます泡は、浮いた油を取り、きれいになったにがりに食塩を加えて沸騰させ、セラミックスのにがり壺に入れて保存します。

(4)、次のにがりを作る時、にがりを鍋に入れて、前回の香料の袋を入れて更に煮て、もし香料の袋がひっくり返って何回も煮て、にがりもにごっていて香りが感じない時に新しい香料の袋とにがりを交換して、にがりの品質を維持します。

4、にがりの効用です

(1)、動物性原料です。全てです先にゆでてから入れるとろみ鍋にがりは味がしみてやわらかいです。うま味たっぷりの動物性原料をよくにがり,にがりを作ります品質が向上するです。

(2)、うま味の原料です。豚肉です、鶏、アヒル)と異臭の重い原料(牛、羊、肉、腸、腹など)を使い分けてにがりを使うことができて、にがり製品の品質を保証します。

(3)、にがります大豆製品ですのにがりは使いかえさず、使い捨てがベストです。

(4)、にがりをよくチェックしますしょっぱい度、色、香り、にがりの量を随時追加したり交換したりして、にがりの品質を保証します。

5、にがりの保管です

にがりは常に不純物を取り除いて清潔に保ち、熟成には沸騰させ、余分な脂を取り除き、盛る必要があります。陶器のかめですかほうろう桶(たらい)の中は働かさないで、もし長期に使わないならば、もよく沸騰してから更に貯蔵します。

潮汕子のにがり

潮汕のハロゲンは「紅ハロゲン」です。潮汕子のにがり主にありますとろりとしたガチョウ鴨、豚の頭です。豚の足です、豚肉です。豚まぶしです (含みます豚の腸です、豚の腹、豚の粉、です。豚のハートです豚の定規です。豚レバー、豚の皮、卵、ジビエです。干し豆です、しいたけなどです。

1、作り方です

潮汕のにがりは高品質のにがりを調合することに非常に注意を払い、にがりに必要な各種の材料を完備しているだけでなく、各種のにがりの配合量も厳格に把握しています。例えば,レストランでは,5 kgのスフィンクスですそのにがりはこうです。

脂身です 200グラムですシナモンです 10グラム、八角10グラム、陳皮5グラムです。ススキの木です 40グラムですライラックです 5 gニンニク60 gです川椒です 10グラムです。甘草です 10グラムと玉葱が10グラムです赤しょうゆです 20グラムですフェンネルです 10グラム、みりん40グラムです。老抽王 700グラム、塩75グラム、味の素15グラムです。コリアンダー最初は40グラムです南カンです 150グラム、砂糖40グラムです。また、準備が必要です。すりおろしにんにくお酢2皿を食べますガチョウの肉です時のですつゆですです。

上記のにがりの原料には、事前に加工しなければならないものもあります。パプリカは弱火で軽く炒めて色が変わるまで炒め、脂身は細切りにします。川ピーマンです。八角です、シナモン、クローブ、陳皮、フェンネルなどをガーゼで包んだ後に鍋を煮ることができます。玉葱、にんにく、しょうが、コリアンダーはあらかじめガチョウのお腹に入れておきます。

にがりの方法と時間、水の量にも多くのこだわりがあり、にがり鍋に入れる清水はガチョウを隠す程度で、にがりを入れる時はまずにがり鍋ににがりを入れて、適量の清水を加えて、焼いて転がしてから数分ガチョウとその内臓をにがり鍋に入れて、中火で約20分ひっくり返して、ガチョウをにがりから引き上げて、腹腔のにがりを流出させます。濃度の高い新しいにがりを流し込ませます。約1時間30分かけて煮込んだら、ガチョウを取り出してつるし、汁気をきります。

地方やお店によっては、ガチョウは煮込む前に、先に煮ます。にがりを作る」は色を塗って、その法は醬油、紅糖、精塩などをよく混ぜ合わせた後に鍋の鼎の中で焼いて転がして、それから光鵞鳥を投入して、絶えずひっくり返って、その表皮を着色した後にやっとにがり鍋に入れてにがり煮ます。

2、作成のポイントです

にがり製品の加工は製品の品質の善し悪しに主要な役割を果たして、加工は初加工と微細加工の2つの段階に分けます。

(1)プロセスを洗濯する場合は、全体のガチョウ、アヒル、鶏と豚肉の原料はすべて真剣に皮を剃ることを経て、きれいな柔毛汚物を洗って、繰り返します。

(2)綽加熱過程:主に生臭さを消して、普通は冷水から鍋に徐々に加熱して、ずっと火が通るまで(除く鶏の足ですです。豚の手です外)沸騰したお湯のように原料は急激に熱せられて、外層のを使いますタンパク質です凝固は熱の浸透を阻害し、内部の汚血を排出しにくくします。

(3)人気の過程:一部の原料を使いますピンサンです「きれい」とは、原料の表面に色がついていたり、加熱することで色になる調味料、例えば醬油などを塗る加工です。水あめ蜂蜜です。水飴など、焼いたり揚げたりして色をつけます。

煮込んだスープ良い製品を作るための鍵です

(1)最初に調合したとろみスープの味はそれほど濃くはありませんが、繰り返し使うことで味が濃くなり、時間が経つにつれてとろみが濃くなっていきます。煮汁の保存にもこだわりがあります。使うたびにアクを取ります。低温保存ですです。

(2)とろみスープを作るものです。香辛料です組み合わせも大切ですが、使い方のバランスが悪いと、にがりの食感や風味に違いが出てしまいます(ビター、渋味です薬剤の味が濃くなり、肉の味や肉感、不安定な風味に影響します。

適切な火加減が必要です

(1)一般的には、強火で沸騰させてから弱火、弱火または弱火にしますが、特に大きな塊や丸ごとの原料には弱火に注意し、保持しましょう。スープヌードル開けられないような状態で、長い時間温めておく場合もあれば、「温温」鍋の方式を採用することもあります。即ち、沸騰したあと火を止めて、しばらく鍋を「温める」ことで、原料内部の水分を保つことができ、肉のみずみずしさを保つことができます。

(2)時間が適切です。にがり製品に味が染み込むかどうか、それぞれのにがり製品の外観はすべてにがり時間によって制御しなければなりません。

初心者の出発です

成長ミッションです編集入門です編集ルールです本人が編集します