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■実験場所です:
陝西省健康管理士協会です
■実験者です:
陝西省健康管理師協会副秘書長張許、実験補佐孫孟麗
■実験コンサルタントです。
陝西省健康管理士協会会長王勇健
読者の疑問です
亜硝酸塩が基準値を超えることはありませんか鍋
珠江新城に住む高さんは、「京味清湯火鍋」であれ、「川味紅油鍋」であれ、何度食べても飽きることなく、2、3日に1度、友人や友人を招いて鍋料理を食べています。
コさんのこのような趣味を、夫のチェさんは不健康だと思いました。「こないだもネットで見たんですけど、鍋を長く煮込んでいると、スープの中の亜硝酸塩がひどく増えて、発がん性があるらしいんですって」崔さんによると、鍋は味が濃く、食べた後に火が出やすく、また鍋の底には脂が多く、太りやすいだけでなく、血圧や脂質にも悪い影響があるそうです。
「毎年、冬になると『鍋の底が煮えたれると亜硝酸塩が基準値を超える』という噂が広まって、それを目にするたびに、身近な人たちがわざわざ鍋を控えるようにと見せてくれたそうです。本当にネットで言うように大げさですか?」コ氏も首をかしげています。
記者の実験ですA鍋はランチ肉やソーセージを煮ますB鍋は野菜を煮ますA鍋は亜硝酸塩を含んでいます
B鍋野菜を煮ます
鍋Aは鍋Bよりも亜硝酸塩の濃度が高かったのです
昨日、記者は陕西省健康管理士協会に行って、専門家の指導の下で、1回の「鍋スープの底の亜硝酸塩含有量測定」実験を行って、データを使って読者の心の中の疑惑を解きます。
ランチミート、ソーセージ、ほうれん草、豆腐、春菊など、鍋料理に欠かせないメニューを用意しました。そして、ランチミートとソーセージという加工肉と野菜を、二つの鍋に分けて入れました。A鍋は加工肉、B鍋は野菜です。
電磁調理器で30分ほど煮込んだ後、被験者は二つの鍋から1ミリリットルずつの鍋スープを取り出し、二つの試験管の中に入れました。次に、二つの試験管にそれぞれ4滴、2滴の亜硝酸塩を入れました。手のひらで3分ほど温めると、不思議なことが起こりました。加工肉の多いA鍋に入れたスープの底は、ほとんど無色だった状態から赤紫色に変わっていました。野菜をメインにしたB鍋では、実験の結果、色はほぼそのままで、他の色は生成されませんでした。
「これは食品中の亜硝酸塩が発色剤と反応して、有色化合物を生成しているからです。色が濃いほど、亜硝酸塩が多く含まれているということです」陝西省健康管理師協会の張許副秘書長は、実験の原理と結果によると、中央アジアの硝酸塩含有量がA鍋のスープよりB鍋のスープより多いことが証明されました。「野菜をメインにしたB鍋は、実験の結果、ほぼ色が変わり、亜硝酸塩はほとんど含まれていませんでした」と、チャンは言った。
鍋のスープには亜硝酸塩は含まれていません
なぜ2つの異なる実験結果が出たのでしょうか?加工肉と野菜を分けて実験する理由は、スープの底に亜硝酸塩が含まれていないことを理解させるためだと、チャンは説明する。
「ネットで流れている話は、あまり正確ではありません」鍋のスープは長く煮込んでも亜硝酸塩が基準値を超えることはないが、加工肉が多く含まれていれば、スープの底に中央アジア硝酸塩が多く含まれるのは事実だと、チャンさんは言う。野菜大豆製品をはじめとする鍋の底には、亜硝酸塩がほとんど含まれていないことが実験でもわかっています。
張さんは、鍋を食べる時は新鮮な肉をたくさん選んで、加工肉を食べてもいいが、食べ過ぎはよくないとアドバイスしている。
関連リンクです
亜硝酸塩を摂取すると発がん性物質のニトロソアミンが合成されやすくなります
亜硝酸塩は、亜硝酸ナトリウムや亜硝酸カリウムなどの無機化合物の総称です。主に亜硝酸ナトリウムのことで、見かけは食塩に似ていて、広く各種のハム、肉のソース、ベーコン、肉の燻製、肉の揚げ物に使用して、防腐剤と保護剤です。
「実際には、亜硝酸塩自体には発がん効果はありません。長期的に摂取する際のリスクは、多すぎると腸内のアミンとニトロソアミンを形成しやすくなることです。ニトロソアミンは世界的に発がん性物質として認められています」と、チャンは言った。
「鍋の味つけ」は添加物が多いせいでしょうか?
ネット上では、「鍋を食べた後、臭みが長く消えないのは添加物が入っている証拠」という説も出回っていますが、はたしてそうなのでしょうか?
我が国には食品添加物の中で1000種類以上が香料に含まれています。サンショウ、八角、草の実、香葉などです。これらは香りのある揮発油ですが、熱を受けると揮発しやすくなります。火鍋店では揮発油類は空気中の濃度が高く、髪や服に付着しやすくなります。「だから鍋のにおいが強いから添加物が基準値を超えているというのは正しくありません」と、チャンは言った。
